L’Agenda Gourmand du Château Phélan Ségur – Mars 2017

Boudon blanc feuilleté

Ingrédients pour 4 personnes

2 boudins blancs

3 pommes Chanteclair

20 Gr de miel

40 Gr de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin

200 Gr de feuilletage

1 jaune d’oeuf

50 Gr de jus de veau

Les feuilletés :

Abaisser le feuilletage à 6 mm, détailler parfaitement des rectangles de 10 cm par 4 cm. Plaquer et dorer les feuilletés avec un jaune d’œuf, décorer avec la pointe d’un couteau puis laisser au réfrigérateur 15 min, chauffer le four à 200°C. Dorer une seconde fois, puis cuire 12 min entre 2 plaques pour avoir une poussée et une hauteur régulière. Laisser tiédir puis couper les chapeaux.

Les pommes :

Eplucher puis tailler les pommes en brunoise, les faires sauter dans une poêle chaude avec un peu de beurre, elles doivent être colorées et fermes, ajouter le miel, sel et poivre, maintenir au chaud. Chauffer le jus de veau.

Dressage :

Dans un peu de beurre moussant, faire colorer doucement les boudins blancs, bien les arroser pour qu’ils soient bien brillants, la peau doit être légèrement croustillante, mais bien veiller à ne pas les éclater. Chauffer les feuilletés puis les garnir de pommes, détailler les boudins en tranches de 5 mm puis les déposer sur les pommes. Refermer les feuilletés, les dresser sur une assiette chaude, saucer légèrement et servir.