Panna Cotta au thym citron, fraises du jardin marinées et épices douces
Recette par Jean-Luc Beaufils
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min Cuisson : 20 min Repos : 1 nuit + 6 heures
300g de fraises – 1 pâte feuilletée – 1 jaune d’œuf – 25g de sucre de canne – 10 g de sucre glace
Panna cotta : 25 cl de crème liquide – ¼ de botte de thym citron – 40 g de sucre – 2 feuilles de gélatine
Sangria : 25cl de vin rouge – ¼ de bâton de cannelle – 6 grains de coriandre – 1 éclat de badiane – ¼ de poivre long de Java – ¼ d’orange – 1/6 de citron – 25 g de sucre de canne
La veille
1° Préparer la panna cotta : faire bouillir la crème et le sucre, ajouter le thym citron, filmer et réserver au froid une nuit.
Le jour même
2° Retirer les branches de thym de la panna cotta, faire bouillir puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide. Bien fouetter, puis verser dans 4 verres. Laisser prendre au moins 6h au froid.
3° Mettre tous les ingrédients de la sangria dans une casserole. Faire bouillir, puis laisser infuser à couvert pendant 6h.
4° Étaler le jaune d’œuf au pinceau sur le feuilletage, puis saupoudrer de sucre de canne. Rouler le feuilletage sur lui-même, mettre au congélateur pendant 10 min, puis tailler des tranches de 4mm d’épaisseur.
5° Préchauffer le four à 200°C
6° Disposer sur une feuille de cuisson les tranches de feuilletage, saupoudrer d’une cuillère à café de sucre glace et recouvrir d’une autre feuille. Enfourner entre deux plaques pendant 12 min (surveiller la coloration).
7° Passer au chinois la sangria sur les fraises préalablement découpées, puis disposer le tout sur la panna cotta, avec quelques morceaux d’orange et de citron de la sangria.
8° Servir avec les feuilletés et une boule de sorbet fraise (pour les plus gourmands).
Vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar.
Crédit photo : Claude Prigent