Crème de cèpes et magret de canard séché
Pour 4 personnes
Préparation 45 min – Cuisson : 1h – Séchage 10 à 15 jours
Magret séché : 1 magret de canard, 250g de gros sel marin, 5 g de mélange de poivres concassés, aiguilles de pin, pommes de pin, bruyère
Crème de cèpes : 1kg de cèpes, 10cl de graisse de canard, 1 l de fond blanc, 1 l de crème fraiche épaisse, 25 cl de vinaigre d’alcool, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 oignons ciselés, sel, poivre noir
Dressage : 4 tranches de pain gascon
Magret séché
Dégraisser u peu le magret, le mettre au sel 24h, puis rincer et le sécher. Concasser le poivre, le bruyère, l’aiguille et la pomme de pin, bien malaxer le magret avec, le mettre dans un torchon et l’oublier 10 à 15 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Crème de cèpes
Réserver les 4 cèpes les plus beaux et les plus fermes de votre cueillette. Gratter les pieds et brosser les têtes des autres, en veillant à les mouiller le moins possible, et les tailler en grosse brunoise. Dans une cocotte, faire suer sans coloration les oignons, l’ail, le thym et le laurier avec une cuillère de graisse de canard.
Dans une poêle bien chaude, faire sauter avec la graisse de canard restante les dés de cèpes à feu vif (une couche de cèpes à la fois) et assaisonner. Après obtention d’une belle coloration rousse, les égoutter et les ajouter dans la cocotte, mouiller au fond blanc, faire bouillir puis laisser mijoter 30 minutes. Ajouter alors la crème fraîche puis faire bouillir. Enlever le thym et le laurier. Mixer au blender la crème, ajuter l’assaisonnement et l’onctuosité, puis servir chaud avec les 4 cèpes réservés, nettoyés, coupés en deux et poêlés, les tranches de pain toastées et le magret coupé en fines tranches.
Éditions Sud-Ouest
Photo : Claude Prigent